お酢の歴史

自然食品としてお馴染みのお酢はメソポタミア南部で紀元前５０００年ごろ作られたという記録が残っています。
中国では周時代に酢造りを規制する役人がいた記録が残り漢方薬にも用いられたとされることから、紀元前１１００年ころに酢が作られていたことが分かります。

その中国から日本に酢造りが伝わったのは４００年ころで、大阪府南部に酒造りの技術と前後して伝わったとされています。
万葉集にも「酢」という言葉が出てくる奈良時代には宮中の晩餐会の際に、鯛や鱒の魚の干物と四種器（醤油、酒、酢、塩）が添えられて食していた記録が残り、当時は上流社会の高級調味料として扱われていました。
和名抄で酢は「苦酒」と呼んでいた平安時代の延喜年間に編纂された「延喜式」には米酢の作り方が記してあります。
原料の使用割合まで記されており、この書物が最古の記録とされています。

鎌倉時代には、四種器のように食卓に添えるのではなく調理段階で使われるようになります。
室町時代には料理書物に「合わせ酢」などの文字が出てきているのでかなり多様な使われ方になったことが分かります。
江戸時代には味噌や醤油と共に庶民まで普及しはじめ、飯に米酢を混ぜて作る押しずしが広まりました。
やがて握り寿司と呼ばれるようになり、米酢より食感が良い酒粕から作った酢を使うようになりました。

大正時代から昭和中期の戦争時には米を原料として酢を作ることを禁じられたため石油や石灰石を原料とした合成酢が作られました。