自然食品店などに買い物に行くと、お味噌にもいろいろ種類がありますね。
塩分控えめだったり、すでにダシが入っていたりします。そんなお味噌を作るとなると、発酵させて手間がかかってというイメージがあるのではないでしょうか。
確かに味噌は、発酵させるので作るのに時間がかかります。しかし手間はそれほどかかりません。
味噌を作る過程は大豆をゆでて潰し、材料を混ぜて、寝かすというたった３ステップでできてしまいます。ジップロックで寝かせれば、少量から作れてしまう、意外とお手軽な調味料です。
市販のものは保存料が入っていたりして、添加物が気になるもの。
自然のものだけを使って、お味噌を自家製で作ってみるのも良いかもしれません。
よくある合わせ味噌の作り方をご紹介します。
材料は大豆・塩・米麹・麦麴の４つです。手づくり玄米味噌セットもあります。
米麹は味噌の味に大きくかかわってきます。米麹を多くすると、甘味と旨味の強い味噌が仕上がります。麦麹を多くすると、味噌らしい茶色っぽい味噌になります。出来上がりから、一般的な合わせ味噌の色を出したければ、米麹と麦麹の割合を4：6にすると、出来上がった時から濃い茶色の味噌になります。
甘味を強く出したければ、米麹と麦麹の割合を5：5にするとまろやかな味の味噌ができます。
お味噌はもともと保存食なので、たくさん作って長く置いておくと味噌の色もだんだん濃くなっていきます。米麹を多めにしても、封を切ってから味噌樽の中に入れておけば、半年くらいで麦麹で色を付けたような味噌になります。もちろん、常温でも大丈夫です。
日の当たらない涼しいところにおいてください。
自家製味噌の作り方は茹でて、混ぜて、寝かすだけ。まずは大豆を茹でます。この時、ゆで汁は捨てずにとっておいてください。
茹でた大豆は潰しておきます。たくさん作る時は挽肉を作る機械を借りると楽です。お豆腐屋さんが近くにあれば、大豆専用の挽く機械があるので貸してもらうと楽ができます。
その後、大豆、塩、米麹、麦麹を混ぜます。混ざりにくいの混ぜやすいような固さになるまで、大豆の茹で汁を加えて混ぜます。
大豆の茹で汁は最初に加えて後から足すのですが、最初に加える茹で汁の量は少なく、後から加える茹で汁の量をたっぷりにするのがコツです。
大量に作る時は、臼と杵で餅つきの要領でこねてつきます。これでしっかり混ぜて、更に大豆も潰れます。
出来上がったものは樽に入れるのでも、袋に入れるのでもしっかり空気を抜くので叩きつけながら入れます。
味噌樽に入れる時は、底に嫌いな人の写真を貼っておくのがコツなどという笑い話もあります。
そうしたら、あとは発酵させるだけ。発酵はどうしても待たなければなりません。半年くらい置くのがおすすめです。
もちろんその間、何も手を加えなくてOKです。
分量はお好みですが、目安でたくさん作る時の分量を書いておきます。各家庭で量は調整してください。
大豆 １斗（13kg） 塩6.5㎏ 塩麹10枚 麦麹10枚 です。
自分や家族が口に入れる調味料。安心して使うために自分で作ってみるのも楽しいのではないかと思います。”
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