お塩の効果

料理のレシピによく肉や魚に塩を振ると工程が含まれています。
この工程はなぜ必要なのかと疑問を持つ人も多いと思いますし、実際やらない人もいるかもしれません。
しかしこの工程を行うことで味や食感にも違いが出てくる重要な役割を果たしているのです。
塩を振ることで肉や魚の表面についている余分な水分を外に出してくれる効果があります。
塩の塩分により表面についているたんぱく質が固まるのを早くしてくれる効果があります。
特に肉が固まりやすくなり、そうなることで焼きやすくなります。
それが結果的に肉汁を外に逃がさないということにつながります。
肉汁を逃さないので出来上がった時の味が塩を振ったものと振らないものでは全く違うものになってしまいます。
特に安い肉に関しては少しでも美味しく仕上げたいものです。
この一手間を加えることで肉の価値が少し上がること間違いなしなのです。
塩分を気にして肉や魚に塩を振っていなかったという人がいれば塩分を気にせずにこの工程を省くことをしないで頂きたいと思います。

しかし注意点もあります。よく肉や魚に下味をつける時、長く放置すればするほど肉や魚に味がついて美味しいと思います。
しかし肉と魚では塩の使用量や放置時間に違いがあります。
肉の場合は塩を振ったらできるだけ早く料理するようにしましょう。
放置することは水分がどんどん出すぎてうまみも一緒に流されてしまう危険もあります。
そして塩も振りすぎてはいけません。
だいたい肉の質量の１%くらいが望ましいです。
反対に魚に関しては塩を振ってからしばらく放置することで崩れにくくなりますし、魚の生臭さも取り除くことができます。
そして使用する塩の量も肉の時よりも若干多く質量の３%くらいが望ましいです。
このような注意点を守っていただくことで素材をしっかりと生かすことができます。

また肉や魚だけではなく野菜にも塩を振ることがあります。それは主にきゅうりや白菜キャベツなどの水分の多い野菜です。
このような野菜に塩を振ることで事前に水分を外に出してくれる効果があります。
料理に使う前にこれをすることで作った料理が水っぽくなるのを防いでくれる効果をもたらします。
また食品の酸化を防いでくれる効果もあります。
よく知られているのはカットしたリンゴを塩水につけることです。
こうすることで茶色くなりやすいリンゴを白いまま保つことができます。
お弁当にリンゴを入れるときはよく実行される工程です。