自然食品の味噌 保存方法とちょっと古くなった味噌の利用方法

日本人にとってはとても親しみのある調味料である味噌、いろんな味噌を売っているので手軽に購入できます。
また味噌好きの方なら、自宅で作るということもありますね。味噌を上手に保管して使っていくにはどうしたらいいでしょうか？また、ちょっと古くなってしまった味噌の利用方法はどうしたらいいのでしょうか？

味噌の賞味期限は、米味噌のうち、甘味噌なら3~6ヶ月、辛口の味噌なら3~12ヶ月となっています。また調合味噌なら3~12ヶ月となっています。
味噌は空気に触れることで酸化して、風味や品質が落ちてしまいます。
味噌を開封して使い始めたら、残った味噌にはラップをかけてできるだけ空気に触れないようにして保存しましょう。
味噌が入っている容器には、味噌の上に白いシートがついていることがありますね。開封後にはこのシートで味噌を覆っておくと、乾燥や酸化を防ぐことができます。
味噌が袋に入っている場合は、袋の中の空気を抜いて口をしっかりと締めましょう。

味噌に白いカビみたいなものが発生することもあります。産膜酵母といって、無害ですが、風味が落ちることがあります。白いカビみたいな部分を取り除いて使用しましょう。
味噌を保存する場所は冷蔵庫、または冷凍庫です。

味噌は時間が経つにつれて、色が褐色に変化していきます。
味噌のなかには、米などのデンプンが分解された糖と、大豆のたんぱく質が分解されたアミノ酸が含まれています。
糖とアミノ酸の両方が反応していくことで色が変わり、味にも変化が出てきます。メイラード反応といわれる反応で、温度が高いほど反応が進みます。仮に室温に味噌を置いておいた場合、温度の影響でメイラード反応が進んでしまうので、温度が低い冷蔵庫で保管することが必要になります。また、味噌は冷凍庫で保存することもできます。少し硬くなりますが、凍らないのでそのまま使用できます。

色が濃くなっていくメイラード反応そのものは味噌の特徴であり、色が濃くなった味噌を食べても身体に害はありません。
ただ極端に褐色になってしまうと風味が落ちていくことになります。
褐変してしまった味噌は、漬物やいため物に使用することがおすすめです。ナスやキュウリなど、漬け込みたい野菜を洗って塩もみしてから味噌につけて冷蔵庫に一晩くらい置いておくと、味噌漬けが出来上がります。
またサバの味噌煮や麻婆豆腐、きんぴらなどに使うと、風味の劣化が気にならずにおいしくいただくことができます。