マクロビオティックでは、出し汁についてもすごく重要なポイントになってきます。
お味噌汁に使ったり、煮物やおでん、ご飯を炊くときにも大活躍です。
旨み成分ももちろん、イノシン酸など、栄養面でもすごく高い効果を持っているので、だし汁はどんな料理でもフル活用したいですね。
そして、いつもとは一味違った美味しくて上品な料理に仕上がります。
乾燥した昆布には、白い粉のようなものがついています。
これが、旨み成分だといわれており、昆布のだしとしてしっかりといい味を出してくれるのです。
昆布だしをとるときには、白い部分はふき取らないようにします。
5cm角に切った昆布を5カップ程度の水に入れて一晩冷蔵庫に入れておきます。
水につけることによって、どんどん旨み成分が出てくるといわれています。
昆布だしと同様に、干し椎茸からだしをとるときにも、昆布だし同様にだしをとっていきます。
椎茸が浸るくらいに水を入れてだしをとることによって、椎茸から全部だしが水に出ないようになります。
椎茸にも、旨み成分を残したいときには、この方法でだしをとっていきます。
マクロビオティックでは、食品を食べたときに身体を冷やすものを「陰」と言い、食品を食べたときに身体を温めるものを「陽」と言った食品に対しての陰と陽といった概念を持ちます。
陰と陽のバランスをとる事がすごく重要だと言われているのです。
椎茸は水に戻すと沈み、昆布は浮きます。
陰の出しと陽の出しが組み合わさることによって、相乗効果を生み出し、バランスのいいだしができるのです。
だし汁をとったら、温度の低い場所で水戻しをします。
温度が高いと、旨み成分が壊れてしまい、美味しいだしではなくなってしまいます。
美味しさを逃がさないためにも、冷蔵庫など、温度の低いところでの保存が望ましいとされています。
水戻しをする際の時間は、24時間がベストだと言われています。
特に干し椎茸の場合には、温度の低い場所での水戻しが必須だと言われています。
昆布も干し椎茸も水に戻すと、すごく大きくなります。
中に入っていた旨み成分もしっかり出ているのが分かります。
昆布と椎茸の出しの組み合わせはすごくばっちりなので、同じ容器に入れてだしをとるのもオススメです。
天然のだしと添加物の入っていない調味料を組み合わせて料理をすれば、素材そのもののしっかりとしみ込んだ味の料理を楽しむことができるのです。
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