自然食の食物油と健康との関連

私たちが口にする食用油は、脂肪酸という有機酸で構成されています。脂肪酸には飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸があり、動物由来の油脂、例えばバターやラードなどにはパルミチン酸とかステアリン酸という飽和脂肪酸が多く含まれており、植物由来でもココナッツオイルなどには飽和脂肪酸が多く含まれています。飽和脂肪酸は融点が高いため熱で溶けにくく、通常の温度では半固形の状態になっているので、熱に溶けやすい不飽和脂肪酸と見分けることが出来ます。

不飽和脂肪酸には、いろいろな種類がありますが、人の体内では合成されない不飽和脂肪酸は必須脂肪酸とされ、オメガ-6系と呼ばれるリノール酸やオメガ3-系と呼ばれるアルファリノレン酸は必須脂肪酸と言われています。また、青魚に多いとされるエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）などもオメガ3-系の不飽和脂肪酸です。
オメガ6系のリノール酸を多く含む植物油としては大豆油、トウモロコシ油（コーンオイル）などがあり、オメガ3-系のアルファリノレン酸を多く含む植物油としては、えごま油、亜麻仁油、紫蘇油などがあります。
その他オメガ9系の脂肪酸として、オリーブオイルに多く含まれるオレイン酸があります。

これらの天然の植物由来の食物油と健康との関係について少し紹介してみましょう。
オリーブオイルに含まれるオレイン酸は、不飽和脂肪酸の中でも比較的酸化されにくいので、加熱しても人体に有害な過酸化脂質ができにくく、高温での調理に向いていると言えます。体内に入っても活性酸素で酸化されにくいので、動脈硬化の予防などにもつながります。また、オレイン酸は動物実験などの結果、悪玉コレステロールを減少させると言われています。

家庭でよく使用される大豆油やコーン油は、不飽和脂肪酸としては主にリノール酸とオレイン酸を含んでいます。リノール酸には中性脂肪や悪玉コレステロールを減らす効果があると言われています。またどちらも抗酸化作用のあるビタミンＥを豊富に含んでいます。

えごま油や亜麻仁油は必須脂肪酸のアルファリノレン酸を豊富に含んでいますが、アルファリノレン酸は加熱で酸化されやすい不飽和脂肪酸なので、できるだけ生のままで、サラダのドレッシングなどにして使用するのがよいでしょう。アルファリノレン酸はその一部が体内で同じオメガ3系のEPAやDHAに変わるため、これらの血流改善効果なども期待されます。またアルファリノレン酸は細胞膜を構成する重要な成分です。

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