おいしい自然食品の味噌のこと

塩分を余り気にしない人は、味噌、醤油と言うのは調味料として自然食品、健康食品の代表ともいえるでしょう。
それは何故かというと味噌は何からできているかというと、植物性タンパク質の大豆やお米（或いは麦）其れに塩分と水です。
勿論、それに発酵食品ということでも健康食品の仲間に入るのであり、其の麹のうちでも種麹（たねこうじ）であります。
米を原料とする米麹を用いたり麦を原料とする麦麹を用いたり、其れに大豆と塩分を混ぜて作ったのが米味噌であり麦味噌、其れに豆味噌です。

一般的な味噌を作る方法としては、米味噌や麦味噌はこれ等の麹と塩を加えてよく混ぜ合わせたものに、蒸した大豆（煮こんだ大豆でもOK）をつぶし、指定の容器に入れ込んで半年から１年ほど熟成させて発酵させて作るものです。
発酵する途中で大豆の植物性タンパク質がアミノ酸等に変わり、又、デンプン質は麹菌によって甘味栄養成分のブドウ糖に変わります。
これ等を、指定の容器に詰めるまでを「仕込み」といい、仕込んだものを寝かせることを「熟成」ともいって、このあたりはお酒の造り方に似ているところがあります。

お味噌の種類としては、原料別に見てみると単質の米味噌や麦味噌、其れに豆味噌の三種類と、これ等を混ぜ合わせた「ブレンド味噌」（調合味噌）というのもあります。　味は麹の種類、材料の違いによって独特の味がありますが、塩分の濃度によって甘口や辛口といった味によっても分別できます。
更に、よく言われるように白みそや赤みそ等の色の違いによっても分けられますが、所謂、白味噌と赤も其の中間ともいえる黄味がかった色味噌もあります。
其の色の違いは主に大豆の種類や製造方法によっても異なるし、又、発酵や熟成期間の永さの違いにもよるものです。
一般に言えることは熟成する期間というのはが長くなると、次第に赤味を帯びるともされています。

しかし、何と言っても味噌は自然の助けを借りて製造する物であり、従って、気候や季節、地域などによって特徴ある味の味噌が作られ、地元の人は其の味噌が好まれるという特徴があります。
これ等の味噌を「ふるさとの味噌、ふるさとの味」として作られ、地域限定のものもあれば、全国的に流通している物もあります。

最後に味噌のもつ健康効果はといいますと、先ず、発酵した大豆からは免疫力等を高めるタンパク質や血液の流れや新陳代謝をよくする分解脂肪酸の作用、又、腸内環境を良くする食物繊維などがタップリ含まれるようになります。
更には分解酵素などのビタミンやミネラル等もタップリと含まれているのです。
その最大の効果は大豆を原料とし発酵させることによって味噌は一段と栄養価が高くなり、特に、他の発酵食品にもいえることですが、発酵という長期の製造過程を経ているため原料が程よく分解されて、これ等の栄養分が身体によく消化吸収されやすくなっているのが特長なのです。

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