生産者紹介小山製麩所（北海道札幌市） | 自然食品通販blog

高たんばく低カロリーの食材

麸は、小麦に含まれるたんぱく質「ゲルテン」を主原料にした伝統食品です。生麸焼に大別され、正食では主にドーナツ型の焼き麹車麸」をよく使います。
水戻しの手間がほとんどかからず、さらに手軽なのが「小町麩」「豆麩」。最近は高たんぱく低カロリーの食材として人気で、『お麩ごはん、お麩おやつ」のレシピ本も出ているそうです。

こだわりのグルテン作り

小山製麸所は明治42年創業。特筆すべきは生麸や焼き麸の素となるグルテン作りから、自社で取り組んでいる点です。多くのお麸屋ではグルテン原料をグルテンメーカーから仕入れますが、納得のいく麸作りにはグルテンの出来が大事と考え、代々職人仕事を貫いています。
「北海道のメーカーですから、北海道産の小麦粉にこだわります。北海道産のゆめちから”はパンを焼くにはいい品種ですが、麩用に使うグルテンとしては硬すぎて練り作業が困難なため、食感のいい麩にならない。
そこで、他の品種を独自にブレンドして使っています」と、三代目社長の小山松男さん（70歳）
まず、小麦粉に水を加えて50分ほどよく練り、休ませてから水で洗います。
白い水(デンプン質)がほぼ出なくなるまで繰り返し洗い、残ったたんぱく質の塊がグルテン。北海道産小麦は輸入小麦に比べてグルテン量が少ないので、そこから得るグルテンはまさに貴重品です。
このとき惜しみなく使うのは、清水を求めて地下75mまで掘り下げた伏流水。地中深くから汲み上げた水は、夏冬を通じて9℃を保つので、真夏でもグルテンがだれません。
白濁した水は静置してデンプンを沈澱させ、きれいな水だけを流すなど環境への配慮も万全です。

全粒粉の栄養と風味をプラス

小山さんと全粒粉との出会いは、ムソーの「北海道産全粒小麦粉使用くるまふ」製造がきっかけ。その生地で小町麩を焼いてみたことから、今回ご紹介の2品が誕生しました。
1-2日熟成させたグルテンに、合わせ粉として北海道産小麦の全粒粉を混ぜ、なめらかに練り上げます。できた麩生地を細長く伸ばして鋳物の釜に貼り付け、水をかけて蒸し焼きにし、小口切りにしたのが「小町麩」。ころころ丸い「豆麩」は、生地を小指の先ほどに切り分けてから焼きます。焼きの工程も職人さんによる手焼き。ぷっくりふくれた焼きたての麩は香ばしく、そのままおやつになるほどです。
全粒粉の栄養と風味、もちもちしっとりした食感が味わえる小町麩、豆麩をご賞味ください。